Gemlik Forum - Gemlik'in Paylaşım ve Tartışma Platformu

KALAMATA USULÜ SİYAH ZEYTİN YAPILMASI
Bu usulde siyah zeytin hazırlanması daha çok Yunanistan'da yaygın olup, Kalamata zeytin çeşidi kullanılır. Ülkemizde ise kalamata tipi zeytin Gemlik yöresinde yapılır ve genellikle Karamürsel dolaylarının iri daneli Karamürsel-Su zeytin çeşidi kullanılır. Kalamata Usulü siyah zeytinler 3 şekilde hazırlanır:

A. Birinci Hazırlama Yöntemi
Hasat ve nakil: Zeytinler tam olgunlaştıklarında elle hasat edilerek küfe, plastik ya da tahta sandıklar içinde salamura işletmesine getirilir.
Seçme ve boylama: Salamura işletmesine gelen zeytinler iriliklerine göre ayrılır ve rengi bozuk, yaralı ve berelilerle olgun ve ham olanlar elle ayıklanır.
Çizme ve tatlılaştırma: Acılığı kısa zamanda gidermek ve bünyelerine sirke almalarını kolaylaştırmak amacıyla zeytinler elle ya da otomatik çizme makinelerinde çizilirler. Genellikle zeytin iki yanından çizilir ya da bazı yörelerde yapıldığı gibi daneler iğneyle delinir. Çizilen daneler tatlı soğuk suya ya da % 2'lik tuzlu suya konur. Sık sık su ya da salamura değiştirilmek suretiyle 5–8 günde zeytinlerin acılığı giderilmiş olur.
Sirkeye koyma: Tatlılaşan zeytinler, kaliteli üzüm sirkesi içine konarak sirke tadını alıncaya kadar bir-iki gün bekletilirler.
Pazarlama: Sirkeden çıkarılan zeytinler lâklı teneke kutularda ve % 8' lik salamura içinde piyasaya çıkarılır. Salamurada asitlik (sirke asidi cinsinden) % 0,5–0,75 civarında olmalıdır. Bazen bir kaç dilim limon, biraz zeytinyağı ve defne yaprağı da konarak zeytine özel tat kazandırılır.

B. İkinci Hazırlama Yöntemi
Birinci hazırlama yönteminde sirke kaybı çok yüksek olmaktadır. Bu nedenle, yöntemde değişiklik yapılarak zeytinlerin sirkeye konma işlemi kaldırılmış, bunun yerine istenilen asitliği sağlayacak şekilde ambalaj salamurasına sirke katılması tercih edilmiştir.

C. Üçüncü Hazırlama Yöntemi
Son yıllarda Kalamata Usulü siyah zeytin hazırlamasında en çok bu yöntem kullanılmaktadır. Hasat edilip işletmeye getirilen zeytinler çizilmeden ağaç fıçı ya da beton havuzlarda tatlı su içinde tatlandırılır. Böylece acılığı giden zeytinler piyasaya çıkarılıncaya kadar % 8–10'luk salamurada bekletilir. Pazar durumuna göre zeytinler salamuradan çıkarılarak boylanır, çizilir ve yeni hazırlanmış % 8'lik salamurayla lâklı teneke kutularda ambalajlanır. Salamuraya bir miktar sirke ve zeytinyağı ile koku veren bitkiler (defne, kekik v.b) katılabilir.